すき焼きの関西風と関東風は何が違う？作り方・味・歴史を2026年最新データで徹底比較

すき焼きは日本を代表する牛肉料理ですが、関西と関東では肉を焼く順番から味付け、割り下の使い方まで、調理方法に明確な違いがあります。関西風は牛脂で肉を焼き、砂糖と醤油を直接加えて味を調えるのに対し、関東風は醤油・砂糖・みりん・酒などを合わせた割り下で肉と野菜を煮るのが基本です。同じすき焼きでも、最初のひと口から仕上がりまで異なる個性を持っています。

その違いは、単なる家庭の好みではありません。関西の鋤焼き文化と、横浜で発展した牛鍋という歴史的な背景が関係しています。加えて、キッコーマンが2024年9月に実施した1,158人対象の調査では、東海地方が関東風と関西風のゆるやかな境目になる傾向も明らかになりました。2026年の最新の生活者調査も踏まえ、東西の調理法、味の特徴、具材の順番、家庭での再現方法を詳しく比較します。

【1】すき焼きの関西風と関東風は何が違う？最も大きな違いは肉を焼く順番

関西風と関東風を見分ける最も簡単な要点は、鍋に入れる調味料の状態と牛肉を調理する順番です。

関西風は肉を焼いてから砂糖や醤油で味付けする「焼く」工程を重視します。一方、関東風は最初に割り下を用意し、肉や野菜をその中で煮る「煮る」工程が中心です。

どちらも牛肉、長ねぎ、焼き豆腐、しらたきなどを使い、溶き卵につけて食べる点は共通しています。

関西風は肉を先に焼いてから味付けする

関西風すき焼きでは、熱した鉄鍋に牛脂を溶かし、牛肉を広げて焼きます。

肉の表面に焼き色がつき始めたら砂糖を振り、醤油を加えて味を調えます。調味料が肉に絡んだところで、まず肉を味わうのが伝統的な楽しみ方です。

その後、長ねぎや焼き豆腐、しいたけなどの具材を加えていきます。

野菜から出る水分や追加する調味料を利用しながら、鍋全体の味を整えるのが特徴です。

関西風には、最初の一口で牛肉の香ばしさと砂糖の甘み、醤油の濃厚な風味を感じられる魅力があります。

関東風は割り下を使って肉と具材を煮る

関東風では、鍋に入れる前に割り下を作っておきます。

割り下とは、醤油、砂糖、みりん、酒、だしなどを合わせた甘辛い調味液です。

鍋に牛脂を溶かし、長ねぎや牛肉を軽く焼いた後、割り下を加えます。その後、焼き豆腐、しらたき、しいたけ、春菊などを入れて煮ていきます。

家庭では、割り下を先に煮立たせ、肉と野菜を同時に入れる方法も一般的です。

肉だけでなく、野菜や豆腐にも甘辛い味が染み込むため、鍋全体の味を均一に整えやすいのが特徴です。

関西風と関東風の違いを比較

両者の特徴を整理すると、次のようになります。

農林水産省の「うちの郷土料理」では、関西では牛肉を焼いた後に割り下や野菜を入れる一方、関東の家庭では割り下を煮立たせて肉と野菜を同時に入れる方法が主流と説明されています。

ただし、関東の専門店では関西と同様に肉を焼いてから調理する方法も見られます。つまり、関東風という名称だけで、すべての店舗や家庭の調理工程が同じになるわけではありません。

【2】関西風・関東風の味の比較！砂糖と醤油の使い方でおいしさが変わる

すき焼きの味を決める中心的な調味料は、砂糖と醤油です。

しかし、同じ調味料を使っていても、加えるタイミングや水分量によって味わいは大きく変化します。

関西風は砂糖と醤油の風味を直接楽しむ

関西風の特徴は、砂糖と醤油を肉に直接加えることです。

牛脂で焼いた牛肉に砂糖を振りかけ、その後に醤油を加えることで、甘みと塩味が肉の表面にしっかり絡みます。

割り下を最初から大量に使用しないため、肉の焼き目や香ばしさを感じやすくなります。

特に霜降りの和牛を使う場合、牛肉の脂と砂糖、醤油が組み合わさり、濃厚な味わいを楽しめます。

ただし、砂糖を多く入れすぎると甘さが強くなり、醤油を加えすぎると塩辛くなるため、少量ずつ調整するのがポイントです。

関東風は割り下によって味を安定させる

関東風では、最初に調味料を合わせるため、鍋に入れる前に味の方向性を決められます。

醤油のうま味、砂糖の甘み、みりんのまろやかさ、酒の風味、だしのうま味が組み合わさり、肉と野菜の両方に合う味になります。

関東風のメリットは、途中で味が変化しにくいことです。

肉を追加したり野菜を加えたりしても、割り下を足せば味を調整できます。

また、煮汁に野菜の甘みや肉のうま味が溶け込むため、最後まで一体感のある味を楽しめます。

砂糖・醤油・みりんの役割を理解する

それぞれの調味料には、次のような役割があります。

- 砂糖：甘みを加え、醤油の塩味を和らげる。
- 醤油：塩味とうま味を加え、すき焼きらしい香りを作る。
- みりん：甘みと照りを加え、味をまろやかにする。
- 酒：肉や野菜の風味を引き立てる。
- だし：調味料の味をまとめ、煮汁にうま味を加える。

関西風では砂糖と醤油を中心に肉の味を引き出し、関東風では複数の調味料を合わせて鍋全体の味を整えます。

この違いが、食べたときの印象を左右します。

【3】関西風・関東風すき焼きの作り方！家庭で失敗しない肉と具材の順番

関西風と関東風の違いを理解したら、実際に家庭で作ってみましょう。

ここでは、一般的な家庭で取り入れやすい方法を紹介します。

関西風すき焼きの作り方

を4人分用意する場合の基本的な材料は次のとおりです。

材料

- 牛すき焼き用薄切り肉：500〜600g
- 長ねぎ：2本
- 焼き豆腐：1丁
- しいたけ：4〜6個
- 春菊：1束
- しらたき：1袋
- 牛脂：適量
- 砂糖：適量
- 醤油：適量
- 酒または水・だし：必要に応じて

作り方

1. 長ねぎ、しいたけ、焼き豆腐、春菊を食べやすい大きさに切る。
2. しらたきは下ゆでし、水気を切っておく。
3. すき焼き鍋を熱し、牛脂を溶かす。
4. 牛肉を広げ、表面を軽く焼く。
5. 肉に砂糖を振りかけ、醤油を少量加える。
6. 肉に調味料が絡んだら、好みの火の通り具合で取り分ける。
7. 長ねぎや焼き豆腐、しいたけなどを加える。
8. 野菜から出る水分を見ながら、醤油や砂糖、酒、だしなどを追加して味を調える。
9. 春菊など火の通りやすい具材は最後に加える。
10. 追加の牛肉を少量ずつ焼きながら食べる。

関西風で特に意識したいのは、牛肉を一度に大量投入しないことです。

鍋の温度が下がると、肉を焼くというより煮る状態になってしまいます。

最初は少量の肉を焼き、焼き上がった肉を先に味わうと、関西風ならではの魅力を楽しめます。

関東風すき焼きの作り方

関東風では、まず割り下を準備します。

材料（2人分の一例）

- 牛すき焼き用薄切り肉：200g
- 長ねぎ：1本
- 焼き豆腐：1/2丁
- しらたき：1袋
- 春菊：1/2束
- しいたけ：3〜4個
- 卵：2個
- 牛脂：適量

割り下の材料

- 醤油：大さじ3
- みりん：大さじ3
- 酒：大さじ2
- 砂糖：大さじ1
- 水：1カップ
- 顆粒昆布だし：小さじ1程度

※味の素パークの関東風レシピを参考にした配合例です。甘さや濃さは好みに合わせて調整してください。

作り方

1. 醤油、みりん、酒、砂糖、水、だしを混ぜる。
2. 長ねぎ、しいたけ、焼き豆腐、春菊を食べやすく切る。
3. しらたきを下ゆでして水気を切る。
4. すき焼き鍋に牛脂を溶かす。
5. 長ねぎを少量焼いて香りを出す。
6. 牛肉を軽く焼き、割り下を加える。
7. 焼き豆腐、しいたけ、しらたきなどを加える。
8. 煮立ち具合を確認しながら火加減を調整する。
9. 春菊などの葉物野菜を最後に加える。
10. 煮えた具材から溶き卵につけて食べる。

関東風では、割り下が煮詰まりすぎないように注意しましょう。

味が濃くなった場合は、水やだしを少量加えて調整します。

すき焼きの具材を入れる順番は？

具材を入れる順番は、肉の食感と野菜の煮え方に影響します。

基本的には、火が通りにくいものから順番に加えると失敗しにくくなります。

おすすめの投入順

1. 牛肉：最初に焼く、または割り下で軽く火を通す。
2. 長ねぎ：香ばしさと甘みを引き出す。
3. 焼き豆腐：味を染み込ませる。
4. しいたけ・えのき：うま味を煮汁に加える。
5. しらたき：味を含ませながら煮る。
6. 白菜：水分と自然な甘みを加える。
7. 春菊：香りと食感を残すため最後に入れる。

なお、関西風では肉を焼いて先に食べるため、具材の投入順は関東風とは異なります。

また、しらたきは下ゆでしておくと独特のにおいを抑えられます。牛肉のすぐ隣に長時間置く必要もありません。

肉の種類や厚みによって火の通り方は違うため、加熱時間を固定せず、十分に火が通ったことを確認して食べましょう。

【4】牛鍋とすき焼きの由来・歴史！関西と関東で違う料理が生まれた理由

現在のすき焼きが東西で異なるのは、発祥につながる料理文化が違っていたためです。

関西には鋤を使った焼き料理の伝統があり、関東には牛鍋という煮込み料理の文化がありました。

関西の鋤焼き文化が関西風の原点

関西風すき焼きの由来として知られているのが、農具の鋤を鉄板のように利用して肉や魚を焼いたという説です。

江戸時代中期の関西では、鋤を利用した魚すきや沖すきと呼ばれる料理が存在していました。

そこから牛肉を焼く料理が発展し、鋤焼きと呼ばれるようになったとされています。

この調理文化では、鍋に大量の汁を入れて煮込むのではなく、肉を焼きながら調味することが重視されました。

その名残が、現在の関西風すき焼きに見られる「肉を先に焼く」という特徴です。

関東では横浜の牛鍋が発展

関東風の歴史を語るうえで欠かせないのが、横浜の牛鍋です。

農林水産省の神奈川県の郷土料理解説によると、1859年の横浜開港をきっかけに、西洋文化の影響を受けた肉食文化が広がりました。

そして1862年、横浜の居酒屋「伊勢熊」の主人が牛鍋屋を開業したとされています。

当時の牛鍋は、味噌や醤油を使ったたれで牛肉を煮込む料理でした。

その後、牛肉の品質が向上するにつれて豆腐や野菜などの具材も加わり、醤油、砂糖、酒などを使う甘辛い味付けへと変化していきます。

牛鍋は文明開化を象徴する料理として、東京でも広く親しまれるようになりました。

関東大震災が呼び名の統一に影響

大正12年（1923年）の関東大震災は、東京の食文化にも大きな影響を与えました。

農林水産省の東京都の郷土料理解説では、震災によって東京の牛鍋屋が大きな被害を受け、その後、関西で使われていた「すき焼き」という呼び名が関東にも広がった経緯が説明されています。

こうして、東西で異なっていた呼び名が徐々に統一されていきました。

ただし、名称が統一されても、調理方法まで完全に同じになったわけではありません。

現在でも、肉を焼く関西風と割り下で煮る関東風の違いが家庭や店舗に受け継がれています。

【5】すき焼きの地域差は東海地方が境目？2024年調査と2026年最新データ

関東風と関西風の違いを考える際に興味深いのが、東海地方の存在です。

関東と関西の間に位置する東海地方では、両方の調理方法が見られ、地域によって家庭の作り方にも違いがあります。

キッコーマンの2024年調査で東西の傾向が判明

キッコーマン株式会社は、2024年9月にすき焼きに関するオンラインアンケートを実施しました。

対象はキッコーマン＋会員で、回答者数は1,158人です。結果は2024年10月24日に公表されました。

調査では、すき焼きの調理方法や食べる時期、使用する肉、具材などが調べられています。

特に注目されたのが、関東風と関西風の地域別の傾向です。

関東風の割り下を作る人は、近畿と四国を除く地域で全国的に3割を超えました。

また、市販のすき焼きのたれを使う人は関東より東側に多く、関西風で調理する人は近畿より西側に多い傾向がありました。

キッコーマンは、東海地方が両者のゆるやかな境目になると分析しています。

この結果から、すき焼きの調理法は東西で明確に二分されるというより、地域を移動するにつれて少しずつ変化していることがわかります。

地域によって牛肉以外の肉も使われる

同調査では、肉の種類にも地域差が見られました。

全国的には牛肉が最も一般的ですが、北海道では豚肉を使うと答えた人が約52％に達しています。

一方、近畿、中国、九州では鶏肉を使う人も約15％いました。

すき焼きという名前から牛肉だけを想像しがちですが、実際には地域の食文化や家庭の事情によって、使われる肉も異なります。

2026年の調査で見えるすき焼きの人気

2026年の新しい生活者データとして参考になるのが、博報堂生活総合研究所の「生活定点1992-2026」です。

2026年の調査では、好きな料理として「すき焼」を選んだ人の割合は52.0％でした。

2024年の前回調査から1.4ポイント低下したものの、ほぼ横ばいの水準です。

年代別では30代が57.6％、20代が47.6％となっています。

ただし、この調査は首都圏40km圏と阪神30km圏を対象にしたもので、全国47都道府県を網羅した調査ではありません。

また、これは料理の好みに関する調査であり、関東風と関西風の調理方法を直接比較したものではありません。

2026年時点で、地域別の具体的な作り方を比較する際には、キッコーマンの2024年調査が引き続き参考になります。

すき焼きを食べる時期にも家庭の変化

キッコーマンの調査では、すき焼きを食べる時期についても興味深い結果が出ています。

- 大晦日・年末・正月・正月三が日のいずれか：延べ約55％
- 週末：約39％
- 平日：約30％

年末年始のごちそうというイメージが強いすき焼きですが、週末や平日の食卓にも登場しています。

また、よく使われる具材として、牛肉、長ねぎ、焼き豆腐、しらたき、しいたけ、えのき、春菊、白菜の8種類は、それぞれ50％を超える回答がありました。

一方、ごぼう、にんじん、大根、厚揚げ、高野豆腐、うどんなど、家庭独自の具材も挙げられています。

調査結果からは、伝統的な東西の調理法を守りながらも、家庭では自由なアレンジが広がっている様子がうかがえます。

【6】【プロの結論】すき焼きは関西風と関東風のどっちがおいしい？家庭に合う選び方

関西風と関東風のどちらがおいしいかという問いに、絶対的な正解はありません。

重要なのは、牛肉をどのように味わいたいか、どんな食卓にしたいかです。

関西風がおすすめの人

関西風は、肉の香ばしさや甘辛い味付けを楽しみたい人に向いています。

特に、牛肉を主役にしたすき焼きを作りたい場合におすすめです。

- 牛肉を最初の一口からしっかり味わいたい。
- 霜降り和牛の脂と香ばしさを楽しみたい。
- 砂糖と醤油の濃厚な味付けが好き。
- 鍋を囲みながら、その場で味を調整したい。

ただし、鍋の状態を見ながら調味する必要があるため、料理に慣れていない人は最初に砂糖や醤油を入れすぎないように注意しましょう。

関東風がおすすめの人

関東風は、肉だけでなく野菜や豆腐もバランスよく楽しみたい人に向いています。

割り下をあらかじめ作っておけば、調理中の味付けが比較的簡単になります。

- 甘辛い煮汁が染み込んだ具材が好き。
- 家族や友人と大人数で食べたい。
- 野菜や豆腐もたくさん入れたい。
- 毎回安定した味に仕上げたい。
- 市販のすき焼きのたれを活用したい。

特に、すき焼きを初めて作る人には関東風が取り入れやすい方法です。

実は家庭ごとの作り方が最も重要

すき焼きの作り方は、関東風と関西風だけでは説明できません。

農林水産省の東京都の郷土料理解説でも、地域や家庭によってレシピが異なることが示されています。

例えば、次のような違いがあります。

- 関西風でも最初から少量のだしを加える家庭がある。
- 関東風でも最初に牛肉と長ねぎを焼く家庭がある。
- 割り下を市販品で代用する家庭がある。
- 白菜を多めに入れて水分を利用する家庭がある。
- 仕上げにうどんを入れる家庭がある。
- 牛肉ではなく豚肉や鶏肉を使う家庭がある。

つまり、関東出身だから必ず関東風、関西出身だから必ず関西風というわけではありません。

親から子へ受け継がれた調理方法や、家族の好みによって、地域の伝統と異なる作り方が定着することもあります。

東西の違いを楽しむなら食べ比べがおすすめ

関西風と関東風の違いを最も実感できるのは、同じ牛肉と具材を使って両方を作ってみることです。

肉を先に焼く関西風では、牛肉の香ばしさや調味料の直接的な甘辛さを感じられます。

一方、関東風では、割り下に溶け込んだ肉や野菜のうま味を楽しめます。

同じ食材でも調理方法を変えるだけで味の印象が変わるため、家族で食べ比べるのも面白い方法です。

【すき焼きの関西風・関東風】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：すき焼きの関西風と関東風の一番大きな違いは何ですか？

A1：最も大きな違いは調理方法です。関西風は牛肉を最初に焼いて砂糖と醤油で味付けします。関東風は醤油、砂糖、みりん、酒などを合わせた割り下で肉と野菜を煮ます。

Q2：すき焼きは関西風と関東風のどちらがおいしいですか？

A2：好みによって異なります。肉の香ばしさや濃厚な甘辛味を楽しみたい人には関西風、野菜や豆腐まで味の染みた甘辛い煮汁を楽しみたい人には関東風がおすすめです。

Q3：関西風すき焼きに割り下は使わないのですか？

A3：伝統的な関西風では、最初から割り下を作って使用することは基本的にありません。牛肉を焼いて砂糖と醤油で味付けし、必要に応じて酒やだしなどを加えて調整します。ただし、家庭によって作り方は異なります。

Q4：関東風すき焼きの割り下は何で作りますか？

A4：基本的には醤油、砂糖、みりん、酒、水またはだしを使います。甘みや濃さは好みによって調整できます。市販のすき焼きのたれを使う方法もあります。

Q5：すき焼きの肉を焼く順番は決まっていますか？

A5：関西風では牛肉を最初に焼き、砂糖と醤油で味付けします。関東風では割り下を使い、肉を軽く焼いてから煮る方法や、割り下を煮立たせて肉と野菜を一緒に入れる方法があります。

Q6：すき焼きの関東風と関西風の境目はどこですか？

A6：キッコーマンの2024年調査では、関東風の調理方法は東側、関西風は西側に多い傾向があり、東海地方がゆるやかな境目になると分析されています。ただし、明確な県境で分かれているわけではありません。

Q7：すき焼きに白菜やうどんを入れるのは関西風ですか？

A7：白菜やうどんは関東・関西のどちらでも使われることがあります。白菜は煮汁に自然な甘みと水分を加え、うどんはすき焼きの煮汁を吸っておいしくなる具材です。使用する具材だけで関西風・関東風を判断することはできません。

すき焼きの関西風と関東風は、肉を焼く順番と調味料の使い方に大きな違いがあります。

関西風は牛肉を最初に焼き、砂糖と醤油で直接味付けすることで、肉の香ばしさと濃厚な甘辛味を楽しむ料理です。

関東風は割り下を使って肉や野菜を煮ることで、鍋全体に味を行き渡らせる料理です。

その背景には、関西の鋤焼き文化と横浜の牛鍋文化という異なる歴史があります。

2024年のキッコーマンの調査では東海地方が東西のゆるやかな境目になる傾向が示され、2026年の博報堂生活総合研究所の調査でも、すき焼きは好きな料理として52.0％の回答を集めています。

一方で、肉の種類や具材、割り下の有無などは家庭ごとに異なり、伝統的な調理法にとらわれない楽しみ方も広がっています。

肉の香ばしさを楽しむなら関西風、具材全体の味のまとまりを楽しむなら関東風。

どちらか一方を正解とするのではなく、食材や好みに合わせて作り分けることが、すき焼きをよりおいしく楽しむ秘訣です。

関連：タモリ生姜焼き｜すた丼レシピ｜鈴木奈々パンチラ